湖北省農(nóng)科院團(tuán)隊(duì)研究揭示烹飪方式對香菇營養(yǎng)功能的影響
香菇是我國種植面積最廣、產(chǎn)量最大的食用菌品種,富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),以及多糖、甾醇、多酚、黃酮、香菇嘌呤等多種藥理活性成分。然而,在加工和熟制過程中,香菇中的營養(yǎng)和活性物質(zhì)會發(fā)生溶出、變性及美拉德、氧化、醛化等化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致其含量降低,從而影響影響香菇的營養(yǎng)和功能品質(zhì)。
湖北省農(nóng)科院食用菌營養(yǎng)功能與加工團(tuán)隊(duì)研究了蒸、煮、烤、炸4種烹飪方式和不同烹飪時(shí)間對香菇功能活性、香氣風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、顏色及微觀形態(tài)的影響,發(fā)現(xiàn)不同烹飪方式各有優(yōu)缺點(diǎn),其中蒸制利于香菇色澤保持;煮制對香菇的質(zhì)地和微觀結(jié)構(gòu)破壞最小;烤制能提高香菇總酚和總黃酮的含量,且粗多糖和香菇嘌呤損失率最?。欢ㄖ颇茏畲笙薅葴p少揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失。
相關(guān)研究成果(Effect of different cooking methods on the bioactive components, color, texture, microstructure, and volatiles of shiitake mushrooms)在國際學(xué)術(shù)期刊《Foods》(JCR一區(qū),IF=5.2)上發(fā)表。研究結(jié)果為香菇科學(xué)烹飪和定向加工提供了理論依據(jù)。
論文鏈接:
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2573#
來源:易菇網(wǎng)