2020年全球食用蘑菇市場估計為5461.1萬美元，到2026年底預(yù)計將達(dá)到720億美元，在預(yù)測期2021-2026年的復(fù)合年增長率為4.0％。

消費(fèi)者對素食主義的濃厚興趣正在助長食用蘑菇市場的火爆。蘑菇的高纖維和低脂肪含量有助于減少體內(nèi)多余脂肪，并加快新陳代謝。消費(fèi)者食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化和健康生活方式的改變促進(jìn)了該市場的增長。

歐洲，北美和亞太地區(qū)仍然是食用菌的主要市場。市場參與者正在通過擴(kuò)大全球影響力和擴(kuò)大產(chǎn)品范圍來應(yīng)對新機(jī)遇。一方面，食用菌種植者熱衷于降低其生產(chǎn)成本；另一方面，他們試圖為客戶提供更好的食用菌產(chǎn)品。此外，他們正在努力擴(kuò)大食用菌的應(yīng)用范圍。食用方式的變化通常表現(xiàn)為用蘑菇完全或部分替代菜肴中的肉類。科學(xué)研究開始確認(rèn)這種飲食方法的有效性。

在一項(xiàng)為期四天的研究中，牛肉在四個關(guān)鍵餐點(diǎn)中被蘑菇代替，參與者在第一周就開始食用由任何成分（蘑菇或牛肉）制成的每一餐，然后在下周轉(zhuǎn)向使用其他成分制成的餐食。自然，肉類菜肴的卡路里含量較高，比蘑菇類菜肴平均高出420卡路里。但是，令人驚訝的是，參與者在吃了清淡的蘑菇類食物后就吃飽了，以后沒有再吃更多的東西來彌補(bǔ)午餐。在食用蘑菇之類的整體食物時，降低卡路里含量已經(jīng)足夠令人滿意，這是一種可以健康減肥的策略。在一項(xiàng)為期一年的小型研究中，其中大部分涉及女性，那些用蘑菇代替肉類的人減掉了約7磅（3.17千克）的血壓，并明顯改善了炎癥標(biāo)記。

雖然減少熱量對于減肥很重要，但蘑菇對腸道微生物組的作用也可以幫助控制體重。蘑菇中含有會導(dǎo)致腸道健康的益生元纖維。據(jù)悉，益生元纖維在體重管理中起重要作用。

蘑菇也是礦物質(zhì)硒的良好來源，硒是一種抗氧化劑，可以降低慢性病的風(fēng)險。在包含大量肉類的菜肴中，通常用蘑菇代替肉類的四分之一或一半，因此該菜肴的營養(yǎng)價值較低，并保持美味。您也可以通過在食譜中用蘑菇代替所有肉類或家禽來制作素食。每年這種局部替換策略變得越來越普遍。原因之一是美國癌癥研究所（AICR）和其他組織的癌癥預(yù)防建議，以限制動物蛋白尤其是紅肉的攝入。(來源：全球果蔬網(wǎng))